Panaché de légumes nouveaux-

 

Fiche technique de fabrication N°2559

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,466 €
Prix de revient TTC Total : 13,865€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 223,811 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pommes grenailles nouvelles
Huile d'arachide l 0,032 3,118 0,100
Poivre du moulin Pm 0,400 5,792 2,317
Sel fin (kg) kg 0,400 0,385 0,154
Pommes grenailles kg 0,400 4,167 1,667
Asperges blanches
Asperges blanches kg 0,200 6,214 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,400 0,395 0,000
Citron kg 0,400 1,688 0,000
Petits champignons de Paris
Champignons de paris kg 0,200 4,568 0,914
Huile d'arachide l 0,028 3,118 0,087
Poivre du moulin Pm 0,400 5,792 2,317
Sel fin (kg) kg 0,400 0,385 0,154
Haricots verts
Haricots verts fins congelés kg 0,120 1,456 0,175
Poivre du moulin Pm 0,400 5,792 2,317
Sel fin (kg) kg 0,400 0,385 0,154
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,400 0,395 0,158
Finition
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Fond de veau brun lié kg 0,120 9,264 1,112
  Progression Réa. Sur.

Pommes grenailles

Laver et rissoler les pommes grenailles.

Réserver

Asperges blanches

Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise.

Les détailler en tronçons de 5cm.

Réserver

Champignons

Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons.

Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier.

Sauter les champignons.

Débarrasser sur papier absorbant et réserver.

Haricots verts

Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts.

Réserver

Finition

Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde)

Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre.

Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter.

Rectifier l'assaisonnement et dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation