Riz cantonnais-

 

Fiche technique de fabrication N°2557

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,970 €
Prix de revient TTC Total : 31,762€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 475,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Riz thaï kg 0,400 9,115 3,646
Garniture
Petits pois congelés kg 0,200 1,878 0,000
Huile d'arachide l 0,040 3,118 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000 0,395 0,000
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 6,499 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,127 0,000
Finition
Sauce soja l 0,025 8,256 0,206
  Progression Réa. Sur.

Base

00:10:00

Cuire le riz thaï: laver le riz trois fois et l'égoutter. Le placer dans une russe et couvrir d'eau jusqu'à 1cm au dessus le niveau du riz. Ajouter le gros sel

Porter rapidement à ébullition. Puis baisser le feu au minimum et couvrir. Poursuivre la cuisson jusqu'à la disparition totale de l'eau.( des petites cratères doivent se former dans le riz)

1

Garniture Cantonaise

00:15:00

Cuire les petits pois à l'anglaise

Tailler le jambon en petits dés

Battre les œufs en omelette

1

Finition riz

00:05:00

Cuire les œufs à la façon "œuf brouillé". Ajouter les petits pois et le jambon puis le riz. Faire sauter l'ensemble et parfumer avec de la sauce soja

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation