Fiche technique de fabrication N°2540
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,383 €
Prix de revient TTC Total :
1,383€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 275,617 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,038 | 6,521 | 0,245 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,690 | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 1,012 | 0,051 |
| Eau | L | 0,025 | 1,223 | 0,031 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,094 | 0,844 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,023 | 1,345 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 82,750 | 0,000 |
| COINTREAU | cl | 0,003 | 19,961 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,133 | 0,000 |
| Maïzena | Boite | 0,006 | 4,209 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,098 | 5,914 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,006 | 8,229 | 0,051 |
| Fondant | kg | 0,016 | 7,521 | 0,118 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
|
| 2 | Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire après repos | ||
| P??tissi?¨re | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
|
| 6 | Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
|
| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
|
| 10 | Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |