Fiche technique de fabrication N°2519
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,420 €
Prix de revient TTC Total :
11,362€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 996,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,690 | 0,690 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,036 | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,690 | 0,104 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,530 | 2,120 |
| Crème mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,800 | 0,980 |
| Lait | l | 0,500 | 1,626 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,010 |
| Praliné | kg | 0,060 | 21,953 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,060 | 5,914 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 | 3,797 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 21,240 | 1,062 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 2,840 | 0,142 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? choux | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 00:15:00 |
|
| Dresser des Paris- Brest de 8 personnes | 00:10:00 |
||
| Dorer et parsemer d'amandes effilées | 00:05:00 |
||
| 2 | Cuire | 00:45:00 | |
| 3 | Cr?¨me mousseline | ||
| Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule. | 00:20:00 |
||
| Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné. | 00:05:00 |
||
| 4 | Montage | ||
| Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée | 00:05:00 |
||
| Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 |
||
| 5 | Dressage | ||
| Sur plat rond avec papier rond dentelle | 00:05:00 |