Fiche technique de fabrication N°248
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,083 €
Prix de revient TTC Total :
16,666€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 548,649 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pâte brisée |
Beurre |
kg |
0,125 |
6,853 |
0,857 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,250 |
1,583 |
0,396 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,133 |
0,133 |
|
Eau |
L |
0,050 |
1,223 |
0,061 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,568 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,857 |
|
Crevettes roses cuites |
kg |
0,100 |
11,299 |
0,000 |
|
Moules de bouchot |
kg |
0,120 |
3,693 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
|
Fumet de poisson |
l |
0,500 |
16,484 |
0,000 |
|
Encornet 200/300 |
kg |
0,160 |
18,241 |
0,000 |
Appareil |
Crème liquide |
l |
0,250 |
2,679 |
0,670 |
|
Lait |
l |
0,250 |
0,522 |
0,131 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
10,140 |
0,051 |
|
Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
1,393 |
0,007 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,127 |
0,254 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1.1 |
Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
|
2.2 |
Foncer, pincer. |
00:10:00 |
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|
Garniture |
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1.3 |
Suer les échalotes ciselées et faire sauter les champignons. |
00:05:00 |
00:15:00 |
1.4 |
Cuire les moules façon marinière, et sauter les calamars préalablement émincés, ajouter le fumet de poisson. |
00:10:00 |
00:10:00 |
1.5 |
Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
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Appareil |
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1.6 |
Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
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|
Cuisson |
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1.7 |
Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
|
1.8 |
Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
|
1.9 |
Cuire au four 170° puis ensuite 150°C |
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00:25:00 |
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