Assortiment de choux-

 

Fiche technique de fabrication N°2452

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,174 €
Prix de revient TTC Total : 82,170€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 1,750 6,853 11,993
Sel fin (kg) kg 0,175 0,385 0,067
Farine T 45 kg 2,625 1,583 4,155
Eau L 4,375 1,223 5,351
Oeufs (entiers) Pièce 70,000 0,127 8,890
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 0,133 0,000
Pâtissière
Lait l 8,750 0,522 4,568
Extrait de café L 0,018 9,022 0,158
Sucre en poudre kg 2,188 0,845 1,848
Farine T 45 kg 1,050 1,583 1,662
KIRSCH cl 0,088 9,394 0,822
Oeufs (jaunes) Pièce 70,000 0,133 9,310
Vanille liquide 1/2 l 0,088 12,388 1,084
Cacao en poudre kg 0,350 8,018 2,806
Chantilly
Crème liquide l 3,500 2,679 9,377
Sucre glace kg 0,350 2,378 0,832
Vanille liquide 1/2 l 0,018 12,388 0,217
Mousseline
Beurre kg 0,875 6,853 5,996
Lait l 2,188 0,522 1,142
Sucre en poudre kg 0,875 0,845 0,739
Praliné kg 0,263 18,014 4,729
Oeufs (jaunes) Pièce 17,500 0,133 2,328
Poudre à crème kg 0,263 5,914 1,552
Vanille liquide 1/2 l 0,018 12,388 0,217
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation