Poulet cocotte grand-mère

 

Fiche technique de fabrication N°236

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,167 €
Prix de revient TTC Total : 25,337€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 277,929 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,400 6,119 14,686
Fond de poelage
Carottes kg 0,133 0,823 0,000
Céleri branche kg 0,067 1,604 0,000
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Fond de veau brun lié kg 0,400 9,264 0,000
Oignons paille kg 0,133 0,443 0,000
Poireaux (vert) kg 0,067 1,635 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 1,260 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400 0,464 1,114
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Poitrine demi sel kg 0,240 10,760 2,582
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Sucre en poudre kg 0,004 0,845 0,003
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les poulets.

00:45:00

2

Brider en entrée.

00:45:00

Cuisson

3

Poêler les poulets.

00:10:00

00:45:00

Fonds de po??lage

4

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

Garniture grand-m?¨re

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

5

Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00

6

Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00

7

Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00

8

Sauter les champignons.

00:40:00

9

Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00

10

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation