Fiche technique de fabrication N°2328
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,779 €
Prix de revient TTC Total :
19,477€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 508,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil à biscuit | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,063 | 1,022 | 0,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,845 | 0,264 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 1,583 | 0,297 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,500 | 0,127 | 1,588 |
| Mousse aux poires | ||||
| Poires | kg | 1,250 | 2,574 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,250 | 2,679 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 0,845 | 0,264 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 18,750 | 0,365 | 0,000 |
| Eau | L | 0,313 | 1,223 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires | kg | 0,313 | 2,574 | 0,804 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,625 | 3,412 | 2,133 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| appareil a biscuit | |||
| Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | |||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux". | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | |||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs. | |||
| Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson | |||
| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | |||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | |||
| MOUSSE AUX POIRES | |||
| Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | |||
| Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | |||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | |||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | |||
| monter l'entremet | |||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires ) | |||
| Refroidir . | |||
| FINITION | |||
| Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. ) |