Filets de rouget à la crème d'olive et marjolaine

 

Fiche technique de fabrication N°2307

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Prix de revient TTC par unité : 4,555 €
Prix de revient TTC Total : 72,873€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,466 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,320 5,451 1,744
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Marjolaine kg 3,200 1,034 3,309
Filets de rouget congelés kg 3,200 13,821 44,227
Sauce
Crème liquide l 0,640 2,679 0,000
Olives vertes dénoyautées Boite 0,160 1,840 0,000
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Ail kg 0,032 4,853 0,000
Garniture
Epinards en branches frais kg 3,200 6,119 19,581
Huile d'olives l 0,160 5,451 0,872
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Décor
Marjolaine kg 0,800 1,034 0,827
  Progression Réa. Sur.

Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation