Fiche technique de fabrication N°2289
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,005 €
Prix de revient TTC Total :
12,018€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,586 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
1,400 |
4,600 |
6,440 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,660 |
0,066 |
Garnit. Aromat. |
Carottes |
kg |
0,100 |
0,823 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,000 |
|
Persil frisé |
bottes |
0,050 |
1,013 |
0,000 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,050 |
1,477 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,213 |
0,000 |
|
Poireaux (vert) |
kg |
0,500 |
1,635 |
0,000 |
Fond de poelage |
Fond de veau brun |
l |
0,200 |
9,411 |
1,882 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
1,260 |
0,050 |
Garniture |
Figues sèches |
kg |
0,060 |
5,486 |
0,329 |
Décor |
Cresson |
Botte |
0,500 |
2,469 |
1,235 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Habiller le poulet. |
00:20:00 |
|
2 |
Brider en entrée. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture aromatique |
|
|
3 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
4 |
Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
5 |
Marquer en cuisson le poulet poêlé. |
00:10:00 |
00:45:00 |
6 |
Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. |
00:15:00 |
|
7 |
Glacer la volaille à l'entrée du four. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
8 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|