Fiche technique de fabrication N°2278
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,480 €
Prix de revient TTC Total :
33,918€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 15,011 | 0,300 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,510 | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Cuissot de biche | kg | 1,000 | 16,775 | 16,775 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,475 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,793 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 10,803 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 12,118 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,370 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,004 | 5,399 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,370 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 15,011 | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 6,344 | 0,254 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 | 1,370 | 0,044 |
| Gelée de groseille | pot | 0,008 | 3,791 | 0,030 |
| Fond de veau brun | l | 0,320 | 20,631 | 6,602 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. | 00:15:00 |
||
| Base | |||
| Détailler les escalopes de biche. | 00:30:00 |
||
| Sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:20:00 |
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00:10:00 |
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| D??cor | |||
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Préparer les pluches de persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |