Fiche technique de fabrication N°2275
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,860 €
Prix de revient TTC Total :
19,440€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 144,053 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,250 |
30,669 |
7,667 |
|
| Gambas (kg)fraiche |
kg |
0,300 |
14,243 |
4,273 |
|
| Lotte |
kg |
0,300 |
19,317 |
5,795 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
1,213 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
1,213 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
1,688 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
1,660 |
0,000 |
| Beurre rouge |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,846 |
0,092 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
6,853 |
1,028 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,050 |
0,000 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques.
Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
|
|
| 2 |
Marinade.Réaliser la marinade instantanée. |
00:10:00 |
|
| |
Beurre rouge Ciseler les échalotes.
Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
|
|
| |
Cuisson, dressage et d??cor |
|
|
| 9 |
Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement.
Dresser. |
00:05:00 |
|
|
