Fiche technique de fabrication N°2245
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,346 €
Prix de revient TTC Total :
34,769€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,774 | 0,231 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,040 | 18,495 | 0,740 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,622 | 0,025 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Filets de rouget congelés | kg | 1,280 | 13,821 | 17,691 |
| Tapenade | ||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,160 | 1,840 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,040 | 18,495 | 0,740 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,622 | 0,025 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,289 | 0,000 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,080 | 5,338 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,160 | 1,570 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,161 | 0,009 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 5,774 | 0,462 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,040 | 18,495 | 0,740 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,622 | 0,025 |
| Courgettes | kg | 1,600 | 5,644 | 9,030 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 5,774 | 2,310 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic | |||
| Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) | |||
| Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, | |||
| Tapenade (? r??aliser la veille) | |||
| Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. | |||
| Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. | |||
| Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires | |||
| Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, | |||
| recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, | |||
| passer au grand froid | |||
| Garniture | |||
| Laver et emincer les courgettes | |||
| Sauter les courgettes à l'huile d'olives | |||
| Sauce | |||
| Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) | |||
| Dressage | |||
| Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |