Fiche technique de fabrication N°2241
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,019 €
Prix de revient TTC Total :
64,149€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 344,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et cuisson | ||||
| Galettes de riz | sachet | 8,000 | 4,146 | 33,168 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 | 22,028 | 22,028 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,530 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 5,803 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 5,774 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 18,495 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,000 |
| Choux verts | Pièce | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Graines de sésame | kg | 0,040 | 1,871 | 0,000 |
| Cébettes | botte | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,100 | 8,429 | 0,000 |
| Wasabi | Tube | 0,100 | 2,756 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 3,323 | 1,662 |
| Vinaigrette | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,100 | 18,495 | 1,850 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 | 0,622 | 0,062 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,784 | 0,089 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,200 | 8,429 | 1,686 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 1 | Laver et éplucher les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement | 00:05:00 |
00:30:00 |
| 3 | Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes | 00:15:00 |
|
| 4 | Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes | 00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Blanchir fortement les feuilles de choux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Base | |||
| Tremper les galettes de riz, garnir : feuille de choux sur la galettes, disposer les légumes (carottes, cebettes,…) "napper" de wasabi au fur et à mesure et refermer les en rouleaux, | 00:20:00 |
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| Dresser | |||
| Frire ces rouleaux et les servir tièdes sur un lit de frisée assaisonnée | 00:20:00 |