Fiche technique de fabrication N°221
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,353 €
Prix de revient TTC Total :
18,826€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 891,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
1,175 |
2,350 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,607 |
0,304 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,690 |
0,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,000 |
7,102 |
0,003 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,289 |
1,156 |
| Paner |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
1,012 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,400 |
3,416 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
0,245 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,800 |
16,115 |
12,892 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. |
00:15:00 |
|
| 3 |
Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. |
00:15:00 |
|
| 4 |
|
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Paner |
|
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| 5 |
Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. |
00:20:00 |
|
| 6 |
|
01:00:00 |
|
| 7 |
|
00:05:00 |
|
| |
|
|
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| |
Cuisson |
|
|
| 8 |
Frire à 160°C. |
01:00:00 |
|
| |
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|
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| |
Dressage |
|
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| 9 |
Dresser sur plat rond et papier gaufré. |
00:20:00 |
|
|
