Fiche technique de fabrication N°2169
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,730 €
Prix de revient TTC Total :
21,843€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 623,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| dacquoise coco | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 | 5,997 | 0,480 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,897 | 0,036 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 1,812 | 0,181 |
| Farine | kg | 0,020 | 1,223 | 0,024 |
| Appareil bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 6,344 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,897 | 0,036 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,341 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 1,812 | 0,181 |
| Pulpe de mangues | L | 0,500 | 15,949 | 0,000 |
| Eau | L | 0,080 | 0,420 | 0,000 |
| coulis fruits de la Passion | ||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,100 | 9,256 | 0,926 |
| Finition | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,020 | 5,997 | 0,120 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Physalis | bqte | 1,000 | 3,060 | 3,060 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,250 | 5,539 | 1,385 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués. Coucher et cuire à 170°.
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00:20:00 |
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| 3.2 | Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine, refroidir à 15°C. Incorporer la crème fouettée au coulis mangue. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3.3 | Montage des entremets Déposer dans un cercle un fond de dacquoise puis couler l'appareil, prendre au froid. |
00:15:00 |
00:60:00 |
| 3.4 | Décor : Coulis fruits de la passion + menthe Dressage et finition libre |
00:05:00 |