Bavarois exotique

 

Fiche technique de fabrication N°2169

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,791 €
Prix de revient TTC Total : 14,327€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 623,367 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
dacquoise coco
Noix de coco râpée kg 0,080 4,151 0,332
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Blancs d'oeufs en briques l 0,100 4,188 0,419
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
Farine kg 0,020 1,208 0,024
Appareil bavarois
Crème liquide l 0,350 2,679 0,000
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,034
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 0,365 0,000
Sucre glace kg 0,060 2,378 0,238
Pulpe de mangues L 0,500 7,346 0,000
Eau L 0,080 1,223 0,000
coulis fruits de la Passion
Pulpe fruits de la passion L 0,100 9,256 0,926
Finition
Noix de coco râpée kg 0,020 4,151 0,083
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
Physalis bqte 1,000 1,604 1,604
Citrons verts (kg) kg 0,250 2,796 0,699
  Progression Réa. Sur.
3.1

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

00:20:00

3.2

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine,  refroidir à 15°C.

 Incorporer la crème fouettée au coulis mangue.

00:15:00

00:20:00
3.3

Montage des entremets

 Déposer dans un  cercle un fond de dacquoise  puis couler l'appareil, prendre au froid.

00:15:00

00:60:00
3.4

Décor :

Coulis fruits de la passion + menthe

Dressage et finition  libre

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation