Fiche technique de fabrication N°208
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,543 €
Prix de revient TTC Total :
46,171€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 977,044 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
1,688 |
0,084 |
|
Poires |
kg |
0,600 |
2,574 |
1,544 |
Sirop |
Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
1,688 |
0,084 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
0,845 |
0,000 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
82,750 |
0,000 |
|
Eau |
L |
0,500 |
1,223 |
0,000 |
Glace |
Lait |
l |
0,500 |
0,522 |
0,261 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
0,845 |
0,106 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
82,750 |
20,688 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,133 |
0,532 |
Sauce chocolat |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
|
Crème liquide |
l |
0,010 |
2,679 |
0,027 |
|
Couverture noire |
kg |
0,125 |
8,229 |
1,029 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Éplucher et citronner les poires |
00:20:00 |
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2 |
Couper en deux et évider |
00:10:00 |
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Sirop |
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3 |
Réaliser un sirop à 30° |
00:10:00 |
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4 |
Pocher les poires au sirop |
00:05:00 |
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5 |
Refroidir les poires dans le sirop |
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Glace |
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6 |
Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer |
00:15:00 |
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7 |
Turbiner |
00:05:00 |
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Sauce chocolat |
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8 |
Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie |
00:20:00 |
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Dressage |
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9 |
Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud |
00:05:00 |
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10 |
Servir aussitôt |
00:10:00 |
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