Fiche technique de fabrication N°2079
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,787 €
Prix de revient TTC Total :
102,294€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 089,053 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| moelleux | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 1,022 | 0,020 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 8,229 | 0,823 |
| Sucre en poudre | kg | 0,185 | 0,845 | 0,156 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,208 | 0,024 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,127 | 0,635 |
| Crème et glace | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,845 | 0,156 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,000 |
| Lait | l | 0,750 | 0,522 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 6,853 | 0,480 |
| Farine T 55 | kg | 0,070 | 1,208 | 0,085 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,429 | 6,858 |
| Sucre glace | kg | 0,070 | 2,378 | 0,166 |
| Finition | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| moelleux | |||
| 1 | Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie | ||
| 2 | Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre | ||
| 3 | Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue | ||
| 4 | Mélanger délicatement les 2 appareils | ||
| 5 | Ajouter la farine et la fécule tamisées | ||
| 6 | Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson | ||
| 7 | Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert | ||
| Cr?¨me | |||
| 1 | Confectionner la crème anglaise vanillée | ||
| 2 | Réserver 1/3 pour la sauce | ||
| 3 | Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur | ||
| D??cor | |||
| 1 | Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade | ||
| 2 | Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes | ||
| 3 | Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue | ||
| Finition | |||
| 1 | Dresser une part de gâteau sur chaque assiette | ||
| 2 | Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |