Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe

 

Fiche technique de fabrication N°2057

Pour Parts

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,871 €
Prix de revient TTC Total : 22,968€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fenouil
Tomates garniture kg 0,480 1,477 0,709
Paprika Pm 0,004 1,561 0,006
Sucre en poudre kg 0,004 0,845 0,003
Jus d'oranges litre Bouteille 0,280 1,608 0,450
Fenouil bulbes piéces 0,600 2,057 1,234
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,400 0,365 0,877
Fumet de poisson (PAI) litre 0,280 1,648 0,462
Safran poudre kg 0,004 4 120,830 16,483
Chantilly
Ciboulette Botte 0,200 1,066 0,000
Crème liquide l 0,100 2,679 0,000
Tabasco Flacon 0,004 4,045 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,000
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,120 15,983 0,000
Poivre blanc kg 0,004 21,046 0,000
Finition
Aneth Botte 0,200 1,213 0,243
  Progression Réa. Sur.

Gel??e de fenouil

Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix

Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre.

Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales.

Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule.

Chantilly

Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation