Madras de langoustine et saint jacques

 

Fiche technique de fabrication N°2023

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,701 €
Prix de revient TTC Total : 61,612€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Poivre du moulin Pm 0,500 5,792 2,896
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Langoustines fraîches (80 g) kg 2,400 15,603 37,447
Curcuma kg 0,005 5,259 0,026
Romarin botte 0,500 1,245 0,623
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 30,669 15,335
Garniture
Ananas frais Pièce 0,200 1,793 0,000
Mangue Pièce 0,250 4,721 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,750 1,781 0,000
riz long camargue kg 0,200 3,777 0,000
Noix de coco Pièce 0,250 1,530 0,000
Raisins de Smyrne kg 0,040 3,481 0,000
Sauce
Céleri branche kg 0,150 1,604 0,241
Gros oignons kg 0,015 1,108 0,017
Tomates garniture kg 0,100 1,477 0,148
Huile d'olives l 0,040 5,451 0,218
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 1,328 0,066
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Finition
Aneth Botte 0,100 1,213 0,121
  Progression Réa. Sur.

Base

Décortiquer les queues de langoustines

Assaisonner, sel, poivre et curcuma

Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques

Réserver

Garniture

Tailler les fruits en salpicon

Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement

Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz

Sauce

Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi

Passer réduire 1/3 et lier

Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche

Finition

Plucher l'aneth

Dresser

Dresser les fruits de mer sur un lit de riz

A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation