Carré d'agneau persillé

 

Fiche technique de fabrication N°1959

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,351 €
Prix de revient TTC Total : 4,215€

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 383,036 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bouquet garni Pièce 0,150 1,213 0,182
Bouquet garni Pièce 0,150 1,213 0,182
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Huile de tournesol l 0,045 1,660 0,075
Poivre du moulin Pm 0,030 5,792 0,174
Sel fin (kg) kg 0,030 0,385 0,012
Jus de rôti
Carottes kg 0,120 0,823 0,000
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 0,150 1,213 0,182
Bouquet garni Pièce 0,150 1,213 0,182
Poivre du moulin Pm 0,030 5,792 0,174
Sel fin (kg) kg 0,030 0,385 0,012
Eau L 0,750 1,223 0,000
Finition
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Persillade
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Pain de mie tranché Pièce 0,120 2,692 0,323
Persil plat bottes 0,120 1,087 0,130
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les carrés, ficeler

Rôtir avec un G.A, thym et laurier

Persillade

Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver.

Jus de r?´ti

Réaliser un jus en fin de cuisson

Finition et dressage

Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé.

Gratiner à la salamandre

Carré sur plat ovale

Cresson en décor et saucière à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation