Fiche technique de fabrication N°1871
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,342 €
Prix de revient TTC Total :
16,101€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Biscuit |
Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
0,845 |
0,152 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,180 |
1,583 |
0,285 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,060 |
8,018 |
0,481 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,127 |
0,762 |
Garniture |
Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,480 |
11,652 |
0,000 |
Crème |
Crème liquide |
l |
0,900 |
2,679 |
2,411 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,012 |
82,750 |
0,993 |
|
Sucre glace |
kg |
0,120 |
2,378 |
0,285 |
Sirop |
Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
0,845 |
0,127 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,012 |
82,750 |
0,993 |
|
Rhum coloré |
Bouteille |
0,024 |
5,647 |
0,136 |
|
Eau |
L |
0,300 |
1,223 |
0,367 |
Décor |
Couverture noire |
kg |
0,240 |
8,229 |
1,975 |
|
Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,120 |
11,652 |
1,398 |
|
Sucre glace |
kg |
0,060 |
2,378 |
0,143 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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G??noise |
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1 |
Tamiser la farine et le cacao ensemble |
00:05:00 |
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2 |
Chemiser le moule |
00:05:00 |
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3 |
Monter la génoise |
00:20:00 |
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4 |
Cuire |
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00:20:00 |
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Garniture |
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5 |
Égoutter les amarènas |
00:10:00 |
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Cr?¨me |
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6 |
Monter la crème chantilly |
00:10:00 |
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7 |
Sucrer et la maintenir bien ferme |
00:03:00 |
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Sirop |
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8 |
Réaliser un sirop, parfumer à froid |
00:02:00 |
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Montage |
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9 |
Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise |
00:30:00 |
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Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise |
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Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly |
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Masquer les bords avec des copeaux de chocolats |
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Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
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Dressage |
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10 |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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