Fiche technique de fabrication N°1868
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,294 €
Prix de revient TTC Total :
42,354€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 614,347 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,013 | 0,041 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 1,477 | 1,182 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,500 | 13,008 | 19,512 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,823 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,568 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,074 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,013 | 0,041 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 5,222 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,635 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 3,693 | 7,386 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,500 | 12,375 | 6,188 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
||
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
||
| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |