Fiche technique de fabrication N°1865
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,193 €
Prix de revient TTC Total :
26,311€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 303,862 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,120 |
6,853 |
0,822 |
|
Spaghetti |
kg |
0,960 |
1,520 |
1,459 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,395 |
0,001 |
Sauce tomate |
Carottes |
kg |
0,120 |
0,823 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,213 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,075 |
6,853 |
0,822 |
|
Poitrine demi sel |
kg |
0,120 |
10,760 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,000 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,060 |
1,583 |
0,000 |
|
Fond blanc de volaille clair |
l |
1,200 |
13,029 |
0,000 |
|
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,120 |
1,328 |
0,000 |
|
Ail |
kg |
0,015 |
4,853 |
0,000 |
Fondue de tomates |
Echalotes |
kg |
0,060 |
1,846 |
0,111 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,213 |
1,820 |
|
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,015 |
5,792 |
0,087 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
|
Tomates grosses |
Kg |
1,200 |
1,477 |
1,772 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1.1 |
Cuire les spaghetti |
00:05:00 |
00:10:00 |
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|
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|
Sauce tomate |
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1.2 |
Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
|
1.3 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
|
1.4 |
Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
|
1.5 |
Mouiller avec fond blanc |
00:05:00 |
|
1.6 |
Cuire au four à couvert |
|
00:60:00 |
1.7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
|
1.8 |
Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
|
Fondue de tomate |
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1.9 |
Monder les tomates et concasser |
00:10:00 |
00:05:00 |
1.10 |
Ciseler échalotes |
00:05:00 |
|
1.11 |
cuire la fondue de tomate avec un peu d'eau tout doucement à couvert. |
|
00:15:00 |
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Dressage |
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