Fiche technique de fabrication N°1821
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,024 €
Prix de revient TTC Total :
84,287€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,030 |
6,853 |
0,206 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,118 |
0,187 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
1,500 |
5,792 |
8,688 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
1,500 |
0,385 |
0,578 |
|
Crépine |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
|
Râble de Lapin |
piéces |
3,000 |
12,449 |
37,347 |
Farxz mousseline |
Beurre |
kg |
0,038 |
6,853 |
0,206 |
|
Crème liquide |
l |
0,300 |
2,679 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
1,500 |
5,792 |
8,688 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
1,500 |
0,385 |
0,578 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,500 |
3,429 |
0,000 |
|
Persil frisé |
bottes |
0,060 |
1,013 |
0,000 |
|
Ail |
kg |
0,015 |
4,853 |
0,000 |
|
Blanc de dinde |
kg |
0,375 |
7,913 |
0,000 |
|
Cêpes morceaux |
kg |
0,375 |
8,271 |
0,000 |
Sauce |
Carottes |
kg |
0,150 |
0,823 |
0,123 |
|
Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,108 |
0,166 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
1,500 |
9,264 |
13,896 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
1,260 |
0,189 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Désosser les râbles de lapins |
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Réserver au frais. |
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2 |
Farce mousseline aux c?¨pes |
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Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
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Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
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Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
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Incorporer les cèpes à la farce. |
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3 |
Montage |
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Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
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Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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4 |
Cuisson et sauce |
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Poêler les râbles |
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Réaliser un fond de poêlage |
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Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |
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