Râble de lapereau farci aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°1821

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,912 €
Prix de revient TTC Total : 82,945€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,030 13,509 0,405
Huile d'arachide l 0,060 3,590 0,215
Poivre du moulin Pm 1,500 5,792 8,688
Sel fin (kg) kg 1,500 0,690 1,035
Crépine kg 0,300 5,897 1,769
Râble de Lapin piéces 3,000 12,449 37,347
Farxz mousseline
Beurre kg 0,038 13,509 0,405
Crème liquide l 0,300 6,344 0,000
Poivre du moulin Pm 1,500 5,792 8,688
Sel fin (kg) kg 1,500 0,690 1,035
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 0,289 0,000
Persil frisé bottes 0,060 1,477 0,000
Ail kg 0,015 1,888 0,000
Blanc de dinde kg 0,375 7,913 0,000
Cêpes morceaux kg 0,375 8,271 0,000
Sauce
Carottes kg 0,150 1,530 0,230
Gros oignons kg 0,150 1,793 0,269
Fond de veau brun lié kg 1,500 9,264 13,896
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,255 0,338
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Désosser les râbles de lapins

Réserver au frais.

2

Farce mousseline aux c?¨pes

Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses.

Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Incorporer les cèpes à la farce.

3

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des cèpes avant le dressage.

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