Fiche technique de fabrication N°1768
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,755 €
Prix de revient TTC Total :
78,036€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuits à la cuillère | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,075 | 1,022 | 0,077 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,350 | 17,933 | 6,277 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,845 | 0,127 |
| Farine | kg | 0,075 | 1,208 | 0,091 |
| Appareil à Bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,000 |
| EAU DE VIE de framboise | cl | 0,010 | 22,644 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 2,378 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 3,000 | 21,088 | 0,000 |
| Fraises Gariguette | Bqte | 0,200 | 13,040 | 0,000 |
| Coulis de fraises | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Fraises Gariguette | Bqte | 0,200 | 13,040 | 2,608 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 2,679 | 0,402 |
| Fraises Gariguette | Bqte | 0,100 | 13,040 | 1,304 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | Biscuits ? la cuill?¨re | ||
| Tamiser la farine et la fécule. | |||
| Clarifier les Å“ufs. | |||
| Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. | |||
| Incorporer les jaunes d'Å“ufs. | |||
| Incorporer les farines et fécules. | |||
| Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. | |||
| Cuire au four à 180°C. | |||
| 3 | Appareil ? bavarois. | ||
| Mettre à tremper les feuilles de gélatine. | |||
| Mixer les fraises avec le sucre glace. | |||
| Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. | |||
| Monter la crème fouettée. | |||
| Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur. | |||
| 4 | Charlottes | ||
| Monter les charlottes. | |||
| 5 | Coulis | ||
| Réaliser le coulis de fruits rouges. | |||
| 7 | Dressage | ||
| Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette. |