Pigeon aux deux cuissons

 

Fiche technique de fabrication N°1767

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,926 €
Prix de revient TTC Total : 135,411€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 321,692 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Poivre du moulin Pm 2,000 5,792 11,584
Sel fin (kg) kg 2,000 0,690 1,380
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,100 7,102 0,710
Pigeonneaux Pièce 3,200 21,628 69,210
Ail kg 0,010 11,900 0,119
Graisse de canard kg 0,150 4,163 0,624
Tandoori boite 4,000 6,319 25,276
Sauce
Echalotes kg 0,060 8,937 0,000
Beurre kg 0,050 10,023 0,000
BORDEAUX entre deux mers bouteille 1,000 5,520 0,000
Fond brun lié L 0,700 8,758 0,000
Foie gras de canard frais kg 0,080 40,618 0,000
Fond
Carottes kg 0,050 1,319 0,066
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Bouquet garni Pièce 3,000 1,161 3,483
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

2

Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

3

Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

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