Fiche technique de fabrication N°176
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,388 €
Prix de revient TTC Total :
67,102€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,919 | 1,254 |
| Homards | piéces | 1,600 | 26,903 | 43,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 1,393 | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,270 | 0,648 |
| Garniture | ||||
| Homards | piéces | 0,400 | 26,903 | 43,045 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,427 | 0,097 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,108 | 0,133 |
| Beurre | kg | 0,032 | 10,023 | 0,321 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 3,919 | 3,135 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,161 | 0,253 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,049 | 0,322 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,032 | 1,012 | 0,032 |
| Ecrevisses | kg | 0,320 | 10,550 | 3,376 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 3,368 | 0,135 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 15,852 | 1,268 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Ecrevisses | kg | 0,160 | 10,550 | 1,688 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce mousseline | |||
| 1 | Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture | 00:10:00 |
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| 2 | Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline | 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Pocher le homard et de détailler en dès | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 00:20:00 |
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| 5 | Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 00:15:00 |
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| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 00:15:00 |
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| Mousseline | |||
| 7 | Beurrer des moules à dariole | 00:05:00 |
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| 8 | Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules | 00:10:00 |
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| 9 | Cuire au bain-marie | ||
| 10 | Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce | 00:10:00 |
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| 11 | Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées | 00:05:00 |