Fiche technique de fabrication N°1725
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,842 €
Prix de revient TTC Total :
18,422€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 118,957 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit cuillère | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 0,845 | 0,093 |
| Farine T 55 | kg | 0,110 | 1,208 | 0,133 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,429 | 13,716 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 2,378 | 0,071 |
| Génoise plate | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,093 |
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,208 | 0,133 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 1,072 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| PASOA | cl | 0,030 | 5,855 | 0,176 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,015 | 0,365 | 0,005 |
| Eau | L | 0,075 | 1,223 | 0,092 |
| Garniture + sirop punchage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,845 | 0,127 |
| PASOA | cl | 0,020 | 5,855 | 0,117 |
| Eau | L | 0,150 | 1,223 | 0,183 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 8,229 | 1,234 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit cuill?¨re | ||
| Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise. | 00:10:00 |
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| Cuire au four environ 7 à 8 minutes à 200°C. | 00:01:00 |
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| 2 | G??noise sur plaque | ||
| Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C | 00:01:00 |
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| 3 | Sirop de punchage | ||
| Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le passoa | 00:02:00 |
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| 4 | Appareil ? bavarois | 00:25:00 |
|
| Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | |||
| Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | |||
| Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | |||
| Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | |||
| 5 | D??coration | ||
| Réaliser une décoration à votre goût | 00:15:00 |