Fiche technique de fabrication N°172
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,792 €
Prix de revient TTC Total :
16,750€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 172,658 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base marinière |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
2,427 |
0,146 |
|
| Beurre |
kg |
0,038 |
10,023 |
0,376 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
4,342 |
13,026 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,004 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,015 |
1,055 |
0,016 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,225 |
2,255 |
0,507 |
|
| COGNAC |
bouteille |
0,023 |
21,160 |
0,476 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,225 |
3,919 |
0,000 |
|
| Curry |
Flacon |
0,001 |
6,226 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,004 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
0,133 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,750 |
1,478 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
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| 1.1 |
Gratter et laver les moules |
00:10:00 |
|
| 1.2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
|
| |
Cuisson |
|
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| 1.3 |
Cuire les moules marinières; les flamber au Cognac en fin de cuisson. |
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00:10:00 |
| 1.4 |
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:05:00 |
|
| 1.5 |
Réaliser un velouté avec le jus des moules, ajouter 1 litre de fumet de poisson, crémer, réduire, ajouter le curry doux. |
00:15:00 |
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| |
Dressage |
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| 1.6 |
Saupoudrer de persil haché. |
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