Fiche technique de fabrication N°170
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,162 €
Prix de revient TTC Total :
24,648€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 3,851 | 1,540 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 1,161 | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 1,161 | 0,002 |
| Côtes d'agneau | pieces | 0,400 | 14,770 | 5,908 |
| Chipolatas | piéces | 0,200 | 15,840 | 3,168 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,160 | 13,660 | 2,186 |
| Rognons d'agneau | kg | 0,100 | 19,518 | 1,952 |
| Huile de tournesol | l | 2,000 | 2,510 | 5,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 3,851 | 1,540 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,990 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,510 | 5,020 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 2,469 | 0,494 |
| Beurre | kg | 0,012 | 15,011 | 0,180 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Beurre | kg | 0,120 | 15,011 | 1,801 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 12,118 | 0,048 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,370 | 0,055 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,243 | 0,389 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les viandes et les abats. | ||
| 2 | Parer et mettre à mariner les viandes et les abats. | ||
| GarnitureEplucher et laver les légumes. | |||
| 3 | Mettre à mariner les champignons et les tomates. | ||
| 5 | 00:05:00 |
||
| Cuisson | |||
| 6 | Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four. | ||
| 7 | |||
| B??arnaise | |||
| 8 | Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise. | ||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat. |