Fiche technique de fabrication N°164
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,687 €
Prix de revient TTC Total :
6,687€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
1,846 |
0,009 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,010 |
1,108 |
0,011 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
6,853 |
0,034 |
|
| Saint pierre |
kg |
0,300 |
18,463 |
5,539 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,005 |
1,013 |
0,005 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,013 |
1,260 |
0,016 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,010 |
0,823 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,013 |
4,568 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,005 |
1,846 |
0,009 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,010 |
1,108 |
0,011 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,213 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
6,853 |
0,034 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,125 |
5,222 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet |
00:20:00 |
|
| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
00:10:00 |
|
| 3 |
Concasser la tomate mondée |
00:10:00 |
|
| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Fumet de poisson |
|
|
| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
00:10:00 |
|
| 7 |
Décanter les filets et les placer sur le plat de service |
00:05:00 |
|
| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer |
00:10:00 |
|
|
