Fiche technique de fabrication N°161
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,520 €
Prix de revient TTC Total :
26,081€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 110,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 5,140 | 0,129 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 1,012 | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,375 | 9,264 | 3,474 |
| Ail | kg | 0,375 | 19,899 | 7,462 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,600 | 11,078 | 6,647 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 6,725 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 10,980 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 7,607 | 0,304 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 9,264 | 3,474 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 15,852 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 1,390 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| fondue de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 10,980 | 0,220 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Ail | kg | 0,002 | 19,899 | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 2,988 | 0,747 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Pomme purée | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,175 | 1,175 |
| Lait | l | 0,125 | 1,010 | 0,126 |
| Beurre doux | kg | 0,050 | 7,332 | 0,367 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base mettre en place le poste de travail. |
00:05:00 |
|
| 1.2 | Parer et détailler les médaillons. Réserver au frais. |
00:15:00 |
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| 1.3 | Préparer les légumes Laver et réserver les herbes. Eplucher les pommes de terre, monder les tomates, éplucher et dégermer l'ail. |
00:20:00 |
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| 1.4 | Parer, laver et émincer les champignons. Ciseler les échalotes pour la sauce et pour la fondue de tomates. Cuire les pommes de terre à l'anglaise 20 mn |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 1.5 | Fondue de tomates Monder les tomates, les couper par la circonférence et les épépiner, concasser la chair. Suer les échalotes au beurre, ajouter la tomate concassée, l'ail écrasé et le BG; ajouter un peu d'eau. ajouter un couvercle en papier sulfurisé. |
00:30:00 |
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| 1.6 | Cuisson des médaillons. Saler, poivrer et fariner les médaillons. Sauter les médaillons au beurre et à l'huile, réserver sur une grille. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 1.7 | Réaliser la sauce Dégraisser le sautoir, suer les échalotes et sauter les champignons émincés, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, ajouter l'estragon, le cerfeuil hâché. Monter au beurre. |
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00:20:00 |
| 1.8 | Réaliser la pomme purée. Egoutter les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter progressivement le lait, assaisonner. |
00:10:00 |