Maquereau grillé beurre d'anchois

 

Fiche technique de fabrication N°159

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Prix de revient TTC par unité : 1,993 €
Prix de revient TTC Total : 7,971€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 930,409 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Maquereaux kg 1,000 6,246 6,246
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,003 1,213 0,000
Bouquet garni Pièce 0,003 1,213 0,000
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,000
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,033
Beurre d'anchois
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Filets d'anchois kg 0,040 8,174 0,327
Décor
Citrons (kg) kg 0,300 1,688 0,506
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
  Progression Réa. Sur.

Base et marinade

1

Habiller les maquereaux

00:20:00

2

Les mettre à mariner

00:05:00

Beurre d'anchois

3

Réaliser un beurre composé à froid

00:15:00

Cuisson

4

Griller les maquereaux

00:20:00

Dressage

5

Sur plat ovale décor persil et citron historié

00:15:00

6

Beurre d'anchois en saucière à part

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation