Fiche technique de fabrication N°1500
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,665 €
Prix de revient TTC Total :
81,989€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 079,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 1,500 | 34,980 | 52,470 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,009 |
| Paner | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,513 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,960 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,300 | 3,416 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,241 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,200 | 22,028 | 26,434 |
| Sauce tartare | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,001 | 1,055 | 0,001 |
| Ciboulette | Botte | 0,001 | 1,055 | 0,001 |
| Estragon | Botte | 0,001 | 1,213 | 0,001 |
| Huile de tournesol | l | 0,210 | 1,513 | 0,318 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,024 | 2,765 | 0,066 |
| Moutarde | kg | 0,012 | 1,302 | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,244 | 0,293 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 4,008 | 0,481 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1.1 | Tailler en goujonnettes les filets de merlan |
00:15:00 |
|
| Paner | |||
| 1.2 | Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
|
| 1.3 | Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 1.4 | Frire. |
00:05:00 |
|
| Sauce tartare | |||
| 1.6 | Trier et laver les herbes. |
00:10:00 |
|
| 1.7 | Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
|
| 1.8 | Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
|
| 1.9 | Dresser sur assiette + citron en dents de loup + sce tartare |
00:05:00 |