Goujonnettes de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabrication N°1500

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,860 €
Prix de revient TTC Total : 35,162€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 079,376 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Filets de merlan kg 1,500 9,147 13,721
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,013
Paner
Huile de tournesol l 0,030 1,660 0,000
Farine T 45 kg 0,180 1,583 0,000
Chapelure kg 0,300 2,087 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,127 0,000
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 1,200 16,115 19,338
Sauce tartare
Cerfeuil Botte 0,001 1,213 0,001
Ciboulette Botte 0,001 1,066 0,001
Estragon Botte 0,001 1,213 0,001
Huile de tournesol l 0,210 1,660 0,349
Cornichons Boite 4/4 0,024 2,274 0,055
Moutarde kg 0,012 1,998 0,024
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,133 0,160
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,087 0,033
Citrons (kg) kg 0,120 1,688 0,203
  Progression Réa. Sur.

Base

1.1

Tailler en goujonnettes les filets de merlan

00:15:00

Paner

1.2

Préparer les éléments de panure.

00:10:00

1.3

Paner et réserver au frais.

00:10:00

Cuisson

1.4

Frire.

00:05:00

Sauce tartare

1.6

Trier et laver les herbes.

00:10:00

1.7

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00

1.8

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00

1.9

Dresser sur assiette + citron en dents de loup

+ sce tartare

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation