Fiche technique de fabrication N°1500
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,388 €
Prix de revient TTC Total :
62,325€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 079,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 1,500 | 26,545 | 39,818 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,009 |
| Paner | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 3,161 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 1,012 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,300 | 3,479 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,270 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,200 | 16,115 | 19,338 |
| Sauce tartare | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,001 | 1,161 | 0,001 |
| Ciboulette | Botte | 0,001 | 1,055 | 0,001 |
| Estragon | Botte | 0,001 | 1,161 | 0,001 |
| Huile de tournesol | l | 0,210 | 3,161 | 0,664 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,024 | 2,274 | 0,055 |
| Moutarde | kg | 0,012 | 3,323 | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,133 | 0,160 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,055 | 0,032 |
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 1,990 | 0,239 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1.1 | Tailler en goujonnettes les filets de merlan |
00:15:00 |
|
| Paner | |||
| 1.2 | Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
|
| 1.3 | Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 1.4 | Frire. |
00:05:00 |
|
| Sauce tartare | |||
| 1.6 | Trier et laver les herbes. |
00:10:00 |
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| 1.7 | Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
|
| 1.8 | Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
|
| 1.9 | Dresser sur assiette + citron en dents de loup + sce tartare |
00:05:00 |