Fiche technique de fabrication N°1495
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,426 €
Prix de revient TTC Total :
102,814€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 1,120 | 6,344 | 7,105 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,006 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 0,289 | 1,850 |
| Filets de merlan | kg | 1,920 | 26,647 | 51,162 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 10,140 | 0,081 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 4,010 | 0,032 |
| Cuisson Quenelles | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 4,008 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 15,011 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,006 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 16,484 | 0,000 |
| Eau | L | 1,600 | 1,223 | 0,000 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 3,112 | 0,498 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,161 | 1,858 |
| Beurre | kg | 0,040 | 15,011 | 0,600 |
| Etrilles | kg | 0,800 | 5,919 | 4,735 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 6,298 | 1,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,759 | 0,073 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 16,484 | 13,187 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 2,658 | 0,213 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,240 | 1,380 | 0,331 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 4,010 | 0,032 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 15,852 | 1,015 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,255 | 0,361 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
|
| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
|
| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |