Fiche technique de fabrication N°1495
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,182 €
Prix de revient TTC Total :
82,918€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 1,120 | 2,679 | 3,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 3,429 | 21,946 |
| Filets de merlan | kg | 1,920 | 9,147 | 17,562 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 10,140 | 0,081 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 1,393 | 0,011 |
| Cuisson Quenelles | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 1,688 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 16,484 | 0,000 |
| Eau | L | 1,600 | 1,223 | 0,000 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,066 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 1,846 | 0,295 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,213 | 1,941 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Etrilles | kg | 0,800 | 5,919 | 4,735 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 5,451 | 0,872 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 1,583 | 0,152 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 16,484 | 13,187 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 1,328 | 0,106 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,240 | 1,038 | 0,249 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 1,393 | 0,011 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 15,852 | 1,015 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 1,260 | 0,202 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
|
| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |