Fiche technique de fabrication N°1450
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,077 €
Prix de revient TTC Total :
24,310€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,955 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit |
| Beurre |
kg |
0,006 |
7,607 |
0,046 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,030 |
11,320 |
0,340 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
1,012 |
0,008 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,800 |
0,289 |
0,231 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,607 |
0,152 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
3,919 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,690 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
9,411 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
15,852 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
1,390 |
0,000 |
| Crème au beurre |
| Beurre |
kg |
0,025 |
7,607 |
0,046 |
|
| Extrait de café |
L |
0,001 |
9,022 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
0,289 |
0,000 |
| Ganache |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
3,919 |
0,098 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,025 |
8,229 |
0,206 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer le filet et tailler les tournedos. |
00:20:00 |
|
| 2 |
Concasser le poivre en mignonnette, appliquer sur les tournedos. |
00:02:00 |
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| 3 |
|
00:03:00 |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Cuire sauter les tournedos. |
00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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