Fiche technique de fabrication N°145
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,375 €
Prix de revient TTC Total :
3,375€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,728 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,005 |
6,853 |
0,034 |
|
| Lapin |
piéces |
0,300 |
8,229 |
2,469 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,005 |
3,118 |
0,016 |
|
| Moutarde |
kg |
0,010 |
1,998 |
0,020 |
| Garnit. Aromat. |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
1,108 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,213 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,002 |
4,853 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,005 |
6,853 |
0,034 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,050 |
9,411 |
0,471 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,005 |
1,260 |
0,006 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,030 |
4,568 |
0,137 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
6,853 |
0,034 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,000 |
1,087 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Découper le lapin à cru |
00:10:00 |
|
| 2 |
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
00:15:00 |
|
| |
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| |
Garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Ciseler les oignons |
00:10:00 |
|
| 4 |
Éplucher et écraser l'ail |
00:05:00 |
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| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Débarrasser le lapin |
00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
00:10:00 |
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| |
Garniture |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| |
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| |
Dressage |
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| 8 |
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
00:05:00 |
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