Poulet aux écrevisses

 

Fiche technique de fabrication N°1448

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,764 €
Prix de revient TTC Total : 38,110€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 987,708 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2,400 4,600 11,040
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,160 0,823 0,000
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,000
Tomates garniture kg 0,080 1,477 0,000
Sauce
Echalotes kg 0,160 1,846 0,295
Fond blanc de volaille clair l 1,200 13,029 15,635
Ecrevisses kg 0,800 10,550 8,440
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 1,328 0,053
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 1,260 0,050
Finition sauce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,320 2,679 0,857
Farine T 45 kg 0,040 1,583 0,063
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les volailles

00:45:00

2

Brider

00:20:00

Garniture aromatique

3

Éplucher et laver la garniture aromatique

00:10:00

4

Tailler en mirepoix

00:10:00

Cuisson

5

Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson)

00:10:00

6

Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée

00:10:00

Sauce

7

Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac

00:10:00

8

Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure

00:05:00

9

Égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois

00:10:00

Liaison sauce

10

Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées

00:10:00

Dressage

9

Volaille entière sur plat ovale

00:10:00

10

Napper la volaille avec la sauce

00:10:00

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