Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons

 

Fiche technique de fabrication N°1440

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,189 €
Prix de revient TTC Total : 31,136€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 409,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,030 9,800 0,294
Huile d'arachide l 0,075 5,140 0,386
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Merlus kg 1,500 11,078 16,617
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,530 0,795
Garniture
Poireaux kg 0,600 3,490 0,000
Beurre kg 0,045 9,800 0,294
Crème liquide l 0,075 3,919 0,000
Poitrine fumée kg 0,225 18,463 0,000
Huile d'arachide l 0,030 5,140 0,386
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Sauce
Echalotes kg 0,045 10,980 0,494
Beurre kg 0,225 9,800 2,205
Crème liquide l 0,075 3,919 0,294
NOILLY PRAT cl 0,075 10,308 0,773
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,255 0,169
Finition, décor
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,174
Ciboulette Botte 0,150 1,920 0,288
Pâte feuilletée kg 0,150 6,977 1,047
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,244 0,366
  Progression Réa. Sur.

Poissons

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

D??cor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation