Fiche technique de fabrication N°137
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,244 €
Prix de revient TTC Total :
9,950€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 10,023 | 0,160 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 1,012 | 0,101 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,506 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,270 | 0,864 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,135 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,040 | 82,750 | 0,000 |
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 82,750 | 0,331 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 1,012 | 0,025 |
| COINTREAU | cl | 0,008 | 19,961 | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Garniture | ||||
| Bananes | pièces | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 2,743 | 1,097 |
| Kiwi | pieces | 0,400 | 0,306 | 0,122 |
| Sabayon | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,345 | 0,108 |
| COINTREAU | cl | 0,040 | 19,961 | 0,798 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Eau | L | 0,080 | 1,223 | 0,098 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 00:15:00 |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Peler à vif les oranges | 00:15:00 |
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| 7 | Lever les segments et réserver | 00:15:00 |
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| 8 | Éplucher les kiwis et les émincer | 00:05:00 |
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| 9 | Peler les bananes et les émincer | 00:05:00 |
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| 10 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 00:10:00 |
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| 11 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | |||
| 12 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 00:10:00 |
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| 13 | Napper de pâtissière | 00:05:00 |
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| 14 | Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 00:10:00 |
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| 15 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 00:05:00 |