Fiche technique de fabrication N°132
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,234 €
Prix de revient TTC Total :
82,344€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 471,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 1,875 | 0,823 | 1,543 |
| Beurre | kg | 0,313 | 6,853 | 2,142 |
| Carottes fanes | Pièce | 1,250 | 2,289 | 2,861 |
| Citron | kg | 1,250 | 1,688 | 2,110 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 2,500 | 13,873 | 34,683 |
| Garniture | ||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,750 | 45,133 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,031 | 6,853 | 0,214 |
| Citron | kg | 1,250 | 1,688 | 2,110 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 0,845 | 0,528 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,125 | 13,873 | 1,734 |
| Eau | L | 0,063 | 1,223 | 0,076 |
| Cumin poudre | kg | 0,025 | 7,738 | 0,193 |
| Finition | ||||
| Cumin | kg | 0,063 | 4,798 | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais | 00:20:00 |
||
| Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe | 00:20:00 |
||
| Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes | 00:20:00 |
00:10:00 | |
| Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| 2 | Garniture | ||
| étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver | 00:20:00 | ||
| prévoir éléments de décor | 00:05:00 |
||
| 3 | Sauce | ||
| récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie | 00:10:00 |
||
| 4 | Dressage | ||
| sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette | 00:05:00 |