Fiche technique de fabrication N°1273
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,795 €
Prix de revient TTC Total :
51,180€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
|
| Pigeonneaux |
Pièce |
2,000 |
21,628 |
43,256 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
4,853 |
0,243 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
0,823 |
0,041 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
1,000 |
1,635 |
1,635 |
| Beurre composé |
| Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,080 |
3,376 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
|
| PORTO rouge |
cl |
0,080 |
7,902 |
0,632 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,400 |
9,264 |
3,706 |
|
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,500 |
0,196 |
0,098 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Désosser les pigeons |
|
|
| |
Sauter les morceaux, finir au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
Beurre compos?? |
|
|
| |
Mixer beurre et foie de volaille |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Concasser les carcasses |
|
|
| |
Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
|
|
| |
Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
|
|
|
