Fiche technique de fabrication N°1193
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,555 €
Prix de revient TTC Total :
26,220€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 906,781 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,823 | 0,016 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 1,846 | 0,044 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Crépine | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Ail | kg | 0,008 | 4,853 | 0,039 |
| Lotte | kg | 0,600 | 19,317 | 11,590 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 21,044 | 0,017 |
| fondue de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,016 | 1,846 | 0,044 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 1,477 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,213 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,274 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,002 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 21,044 | 0,017 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 2,679 | 0,321 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,260 | 0,101 |
| Garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 3,070 | 0,123 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 3,587 | 0,143 |
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 1,878 | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Riz long | kg | 0,160 | 0,975 | 0,156 |
| Chair à saucisse | kg | 0,120 | 6,119 | 0,734 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 0,874 | 3,496 |
| Ail | kg | 0,040 | 4,853 | 0,194 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4 120,830 | 3,297 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,213 | 0,097 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 1,066 | 0,085 |
| Aneth | Botte | 0,080 | 1,213 | 0,097 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les lottes. | |||
| Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | |||
| Enlever les de crépine | |||
| Fondue de tomates | |||
| Réaliser la fondue. | |||
| Fumet | |||
| Réaliser le fumet. | |||
| Sauce | |||
| Sauce vin blanc par réduction. | |||
| Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | |||
| Crémer | |||
| Réduire à la nappe. | |||
| Ajouter le safran | |||
| Monter au beurre. | |||
| Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | |||
| Garniture | |||
| Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile | |||
| Cuire un riz pilaf. | |||
| Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | |||
| Ajouter chair à saucisse | |||
| Remplir dan une feuille de brik en aumônière | |||
| Passer au four très chaud | |||
| Cuisson | |||
| Cuire les filets ou queues * meunière* | |||
| Dressage | |||
| Au plat ou à l'assiette. | |||
| Dresser le poisson sur lit de tomates. | |||
| Napper de sauce | |||
| Parsemer de ciboulette hachée | |||
| Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |