Garniture châtelaine

 

Fiche technique de fabrication N°1168

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,785 €
Prix de revient TTC Total : 14,281€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 107,524 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fonds artichauts
Citrons (kg) kg 0,320 1,990 0,637
Huile d'arachide l 0,040 5,140 0,206
Farine T 45 kg 0,016 1,012 0,016
Artichauts de 300 gr Pièce 8,000 1,372 10,976
pommes noisette
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 0,660 0,000
Beurre kg 0,060 7,607 0,000
Huile d'arachide l 0,080 5,140 0,206
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,000
Finition
Persil plat bottes 0,200 1,266 0,253
  Progression Réa. Sur.

Base

Tourner et citronner les fonds .

Les cuire dans un blanc.

Éplucher, laver les pommes.

Lever les pommes noisette à la cuillère à racine.

Blanchir.

Rissoler.

Dressage

Garnir les fonds de pommes.

Parsemer de persil haché.

Dresser le complément de pommes à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation