Fiche technique de fabrication N°984
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Prix de revient TTC par unité :
8,669 €
Prix de revient TTC Total :
52,015€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 802,764 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Fonds blanc de volaille |
l |
3,000 |
|
Blanc de dinde |
kg |
0,900 |
Garnit. Aromat. |
Eau |
L |
0,450 |
|
Carottes |
kg |
0,150 |
|
Céleri branche |
kg |
0,075 |
|
Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
Poireaux |
kg |
0,150 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
Velouté |
Fonds blanc de volaille |
l |
1,500 |
|
Beurre |
kg |
0,090 |
|
Crème liquide |
l |
0,225 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,090 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
Garniture |
Eau |
L |
0,450 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,180 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
|
Beurre |
kg |
0,030 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Tailler les blancs de volaille en cubes |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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2.1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Cuisson |
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2.2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
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00:30:00 |
2.3 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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2.4 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 8 pers), crémer. |
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00:15:00 |
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Finition |
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2.5 |
Mettre au bain-marie viande et velouté. |
00:10:00 |
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Garniture |
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2.6 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
00:15:00 |
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