Escalope de veau viennoise

 

Fiche technique de fabrication N°98

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,678 €
Prix de revient TTC Total : 14,714€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 181,956 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,020
Noix de veau kg 0,600
Huile de tournesol l 0,040
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
Panure
Huile de tournesol l 0,020
Farine T 45 kg 0,080
Chapelure kg 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Garniture viennoise
Citrons (kg) kg 0,800
Olives vertes dénoyautées Boite 0,040
Filets d'anchois kg 0,040
Persil plat bottes 0,020
Câpres 4/4 Boite 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Finition
Beurre kg 0,040
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Fond de veau brun lié kg 0,080
Décor
Citrons (kg) kg 0,080
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes

00:15:00

Panure

2

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00

3

Paner les escalopes

00:10:00

Garniture

4

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00

5

Hacher le persil

00:05:00

6

Concasser les câpres

00:05:00

7

Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00

8

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00

9

Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

D??cor

10

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Cuisson et dressage

11

Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation