Fiche technique de fabrication N°85
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Prix de revient TTC par unité :
1,360 €
Prix de revient TTC Total :
10,879€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 813,952 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crèpes |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Lait |
l |
0,600 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Flambage |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,800 |
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| GRAND MARNIER rouge |
cl |
0,200 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne). |
00:15:00 |
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Flambage |
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| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. |
00:10:00 |
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| 5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. |
00:10:00 |
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| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. |
00:10:00 |
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| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
00:05:00 |
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