Crème renversée au caramel

 

Fiche technique de fabrication N°84

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,558 €
Prix de revient TTC Total : 84,461€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 977,413 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Lait l 1,000
Sucre en poudre kg 0,200
Vanille gousses Pièce 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Caramel
Sucre en poudre kg 0,160
Eau L 0,100
  Progression Réa. Sur.

Appareil

1

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

2

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

3

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00

4

Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00

5

Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00

6

Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7

Faire bien refroidir et démouler

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation