Fiche technique de fabrication N°822
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,569 €
Prix de revient TTC Total :
124,552€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,238 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
4,000 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,300 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
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| Persil plat |
bottes |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Quadriller les darnes, les finir au four |
00:10:00 |
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Beurre blanc |
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| 5 |
Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. |
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00:15:00 |
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Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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